Sự Thật Bất Ngờ Về Chất Béo: Khi Khuyến Cáo Dinh Dưỡng Bị Đặt Dấu Hỏi
Theo Hiệp hội Tim mạch Hoa Kỳ (American Heart Association - AHA), thực phẩm chứa chất béo bão hòa có liên quan đến việc gia tăng cholesterol trong máu. Chính vì vậy, AHA, tổ chức hàng đầu về lĩnh vực này, đã đưa ra cảnh báo: “Mức cholesterol cao làm tăng nguy cơ mắc bệnh tim và đột quỵ.” Quan điểm này đã lan rộng trên toàn cầu trong suốt nửa sau thế kỷ 20, dẫn đến việc các chính phủ và giới y khoa khuyến khích điều chỉnh chế độ ăn uống của người dân với thông điệp: Tiêu thụ nhiều thịt, mỡ và bơ có thể dẫn đến tuổi thọ ngắn!
Nhưng điều gì sẽ xảy ra nếu những điều này không đúng sự thật?
Nhà báo Nina Teicholz đã dành 10 năm để phân tích các nghiên cứu khoa học và phỏng vấn các nhà khoa học hàng đầu, xuất phát từ câu hỏi này. Cô nhận thấy rằng trong nhiều thập kỷ, người Mỹ đã dựa vào những khuyến cáo sai lầm, dẫn đến việc tuân theo chế độ ăn uống không lành mạnh.
Sự thay đổi trong khẩu phần ăn này không chỉ giới hạn trong lĩnh vực dinh dưỡng học. Cảnh báo về tác hại của chất béo đã làm thay đổi sâu sắc ngành công nghiệp thực phẩm, lối sống và thậm chí cả tuổi thọ của con người. Bệnh tim là nguyên nhân hàng đầu gây tử vong trên toàn thế giới, nhưng liệu chất béo bão hòa có thực sự là thủ phạm? Nếu bạn đã từng nghĩ như vậy và hạn chế chất béo trong nhiều năm qua, cuốn sách “Điều bất ngờ lớn về chất béo” của Teicholz sẽ là một tác phẩm vô cùng hấp dẫn.
Lý do chống lại chất béo có vẻ đơn giản: Chất béo chứa nhiều calo hơn carbohydrate. Hơn nữa, chất béo bão hòa làm tăng mức cholesterol, do đó bị coi là nguyên nhân gây ra các vấn đề về tim mạch. Cuốn sách tranh luận một cách chậm rãi, cẩn trọng và dựa trên nhiều bằng chứng, trích dẫn từ các nghiên cứu dinh dưỡng học trong nhiều thập kỷ, bao gồm cả phương pháp luận của các nhà khoa học khác nhau. Điều này làm cho cuốn sách trở nên có giá trị khoa học cao đối với những độc giả quan tâm.
Bà Teicholz kể về những nhà nghiên cứu đã biến chất béo thành “kẻ thù”. Trong số đó có Ancel Keys, giáo sư Đại học Minnesota, người đã xuất hiện trên trang bìa tạp chí Time vào năm 1961 nhờ công trình nghiên cứu chống lại chất béo. Ông giải thích lý do đàn ông trung niên dễ mắc bệnh tim và đưa ra giải pháp: Hãy ăn ít chất béo hơn! Nghiên cứu của Keys và những người khác đã dẫn đến hướng dẫn chế độ dinh dưỡng của chính phủ Mỹ vào năm 1980: Giảm lượng thịt, sữa nguyên chất và các chất béo bão hòa khác. Trong nhiều thập kỷ, những nhà khoa học hoài nghi về lý thuyết này đã bị bỏ qua.
Tuy nhiên, sự chỉ trích chất béo không thể đứng vững trước những đánh giá kỹ lưỡng hơn. Tác giả Teicholz đã phát hiện ra nhiều vấn đề về phương pháp nghiên cứu trong các thử nghiệm quan trọng. Những cuộc đại thí nghiệm này có những thiếu sót lớn trong phương pháp luận hoặc bỏ qua các kết quả quan sát được, làm suy yếu nền tảng khoa học của các khuyến cáo dinh dưỡng.
Những quan điểm mới của giới khoa học và chính phủ đã dẫn đến những thay đổi đáng kể trong khẩu phần ăn của người dân. Các công ty thực phẩm đã nhanh chóng thay thế chất béo động vật bằng các loại dầu thực vật rẻ tiền hơn. Họ loại bỏ chất béo bão hòa khỏi thực phẩm và thay thế bằng dầu thực vật không bão hòa đa, loại dầu có thể gây hại khi được làm nóng ở nhiệt độ cao. Lời khuyên ăn ít chất béo trở nên hấp dẫn đối với các công ty thực phẩm, vì khi giảm lượng mỡ, người tiêu dùng thường tìm kiếm những thứ khác để thay thế. Đến năm 1995, AHA vẫn khuyến khích ăn nhẹ bằng bánh quy, kẹo ít béo, kẹo cứng, kẹo cao su, đường, xi-rô, mật ong,… và các thực phẩm giàu carbohydrate khác. Nhờ những chỉ dẫn này, lượng tiêu thụ carbohydrate của người Mỹ đã tăng 25% so với năm 1971.
Trong thập kỷ qua, ngày càng nhiều nghiên cứu đã đặt câu hỏi về việc liệu có cần phải tẩy chay chất béo hay không. Cuốn sách của bà Teicholz tiếp nối công trình của Gary Taubes, một nhà báo và nhà khoa học đã nghi ngờ về mối liên hệ giữa chất béo bão hòa và sức khỏe trong hơn một thập kỷ. Ngày càng có nhiều bằng chứng cho thấy insulin, hormone tăng lên khi ăn carbohydrate, mới là nguyên nhân chính. Tuy nhiên, ngay cả khi sự chú ý chuyển sang những nguy hiểm của đường, chất béo bão hòa vẫn tiếp tục bị chỉ trích. Theo tác giả cuốn sách, sự nghi ngờ đối với chất béo hiện nay không còn dựa trên cơ sở khoa học, mà chỉ là kết quả của nhiều thế hệ định kiến và thói quen.
Tại Việt Nam, nhiều cảnh báo đã trở thành quan niệm chung rằng cần giảm thiểu lượng chất béo, bơ, pho mát, mỡ động vật,… vì chúng gây béo phì và nhiều hệ lụy khác. Nhiều người đang cố gắng hạn chế những món ăn ngon lành này, nhân danh sức khỏe và cân nặng.
Hãy đọc cuốn sách này để có thể yên tâm thưởng thức những món ăn mà bạn thèm muốn từ lâu. Điều quan trọng nhất cần nhớ là chất béo cần thiết cho cơ thể và hãy ăn uống một cách cân bằng và lành mạnh.
Cuốn sách có thể hơi dài đối với một số độc giả, nhưng đừng dừng lại sau khi đọc lời giới thiệu và nghĩ rằng bạn đã hiểu hết thông điệp. Hãy đọc hết, bởi với cách kể chuyện chắc chắn, đầy hình ảnh và dẫn chứng cụ thể, tác giả Teicholz sẽ cung cấp cho bạn một nền tảng kiến thức vững chắc để đưa ra những quyết định về chế độ ăn uống của mình.
Cuốn sách chứa đựng nhiều kiến thức mới, lạ và thuật ngữ chuyên môn về dinh dưỡng học, nên chắc chắn sẽ có những sai sót trong quá trình dịch nghĩa. Chúng tôi xin lỗi trước nếu người đọc phát hiện ra bất kỳ sai sót nào.
Điều chúng tôi thực sự muốn chia sẻ với bạn đọc là những quan niệm vốn đã tồn tại từ lâu (vì từ ngàn đời trước, ông cha ta vẫn sống khỏe mạnh khi ăn đủ chất béo). Cho đến khi một cá nhân, vì lý do nào đó, đưa ra những lý thuyết mới. Và sau hơn nửa thế kỷ, tác giả cuốn sách đã làm chúng ta ngạc nhiên khi những quan niệm “khoa học” đã ăn sâu vào tiềm thức nhân loại, trở thành tiêu chuẩn của chế độ ăn uống khoa học và hiện đại – đột nhiên bị lật nhào.
Chúng tôi hy vọng cuốn sách – được thực hiện với tâm huyết của toàn thể đội ngũ Viet Healthy và TransViet – sẽ giúp độc giả có được những định hướng tốt hơn trong việc lựa chọn chế độ ăn uống để phòng bệnh và duy trì sức khỏe lâu dài. Trân trọng giới thiệu!
Nguyễn Hải – Trần Bích Hà
```
